近日，記者調(diào)查走訪朝陽(yáng)大悅城、簋街等北京餐飲消費(fèi)相對(duì)集中的區(qū)域發(fā)現(xiàn)，許多餐廳的堂食正在逐步恢復(fù)，有些餐廳甚至開(kāi)始出現(xiàn)排隊(duì)等位的情況。惠州食堂承包的回暖似乎并沒(méi)有緩解餐飲企業(yè)正在面臨的各類(lèi)成本壓力，新挑戰(zhàn)接踵而至。餐企開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)后，客流依舊難以穩(wěn)定，員工、房租等支出能否回本也是問(wèn)號(hào)；此外，單體餐廳面臨著比往年更嚴(yán)峻的用工荒。分析認(rèn)為，餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)還不能完全恢復(fù)正常，食堂承包回暖也正在給餐廳帶來(lái)新挑戰(zhàn)，如果餐飲企業(yè)能夠成功挺到6月，才有可能迎來(lái)真正的回暖。堂食承包.jpg上座率超80% 堂食回暖 火爐火朝陽(yáng)大悅城店出現(xiàn)排隊(duì)取號(hào)情況日前，記者走訪了朝陽(yáng)大悅城發(fā)現(xiàn)，客流已經(jīng)恢復(fù)6成左右，各類(lèi)餐飲品牌堂食客流增長(zhǎng)明顯。其中，位于朝陽(yáng)大悅城的新元素餐廳中午的上客率達(dá)到八成，據(jù)店內(nèi)工作人員介紹，門(mén)店的生意雖然還沒(méi)有恢復(fù)到疫情發(fā)生前的程度，但現(xiàn)在也已經(jīng)有明顯的回暖，尤其是在節(jié)假日、雙休日，店里的上座率會(huì)超過(guò)80%左右。餐飲企業(yè).jpg喜茶朝陽(yáng)大悅城店門(mén)外正在排隊(duì)取茶的消費(fèi)者同一時(shí)間段，位于一層的喜茶和星巴克門(mén)店已經(jīng)沒(méi)有堂食的座位，店門(mén)口還出現(xiàn)了排隊(duì)情況，店內(nèi)的工作人員開(kāi)始限制堂食的人流?；葜菔程贸邪送猓挥诔?yáng)大悅城9層的火爐火韓式烤肉店門(mén)口也需等位，記者在下午5：30分左右到門(mén)，需等位二十分鐘左右才能進(jìn)店用餐。店內(nèi)只開(kāi)放的部分堂食區(qū)域，但可使用的餐位均已坐滿。除了朝陽(yáng)大悅城外，記者走訪了簋街的部分評(píng)分較高的餐廳，其中北平三兄弟涮肉的營(yíng)業(yè)時(shí)間已經(jīng)做了相應(yīng)的延長(zhǎng)，店內(nèi)的上座率也到了四成左右。據(jù)該店工作人員介紹，現(xiàn)在能明顯感受到餐廳的堂食經(jīng)營(yíng)在逐步回暖，防疫工作對(duì)到店消費(fèi)的消費(fèi)者還是有一些限制要求。

目前，仍有部分商圈的餐飲仍未開(kāi)始恢復(fù)堂食。記者在走訪新世界百貨所在的崇文門(mén)商圈過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，該商圈的餐廳大多還未正常開(kāi)放堂食，集結(jié)了大量品牌餐飲及網(wǎng)紅小吃的魔方商場(chǎng)到晚上8：00后就已經(jīng)打烊。不可控因素增加 挑戰(zhàn)升級(jí)從疫情發(fā)生到現(xiàn)在，餐飲企業(yè)經(jīng)歷了突然重創(chuàng)、積極自救到如今逐步回暖幾個(gè)不同的階段。根據(jù)阿里提供數(shù)據(jù)顯示，在支付寶上，北京餐飲店到店消費(fèi)提升了66%。不難看出餐飲堂食復(fù)蘇跡象明顯，從記者走訪情況來(lái)看，一些人流量較大的商圈的品牌餐飲也似乎正在迎來(lái)業(yè)內(nèi)預(yù)言的“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”。事實(shí)上，餐企客流逐漸回暖并不意味著所有的問(wèn)題會(huì)迎刃而解，相反這一階段餐飲企業(yè)還將面臨更多新挑戰(zhàn)。近日，海底撈北京門(mén)店復(fù)工的信息成了熱點(diǎn)，一同登上熱搜的還有“部分菜品漲價(jià)”。海底撈方面回應(yīng)調(diào)整部分產(chǎn)品價(jià)格時(shí)解釋稱(chēng)：調(diào)整的原因也是因?yàn)檫\(yùn)營(yíng)及供應(yīng)鏈成本的上漲。為此，記者采訪了多位餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人發(fā)現(xiàn)，成本上漲確實(shí)是當(dāng)下餐飲企業(yè)復(fù)工后面臨的挑戰(zhàn)。嘉和一品創(chuàng)始人劉京京在接受記者采訪時(shí)明確表示，目前餐飲企業(yè)確實(shí)面臨著食材成本上漲的情況，但嘉和一品還未對(duì)產(chǎn)品價(jià)格進(jìn)行調(diào)整?；葜菔程贸邪?yè)?jù)一位不愿具名的川菜品牌負(fù)責(zé)人表示，其實(shí)現(xiàn)階段餐飲堂食確實(shí)讓企業(yè)喜憂參半，“喜”是因?yàn)椴蛷d堂食確實(shí)在逐步恢復(fù)，加上外賣(mài)訂單，餐廳的開(kāi)始緩慢運(yùn)轉(zhuǎn)而非完全停滯；“憂”則是因?yàn)橹灰蛷d開(kāi)門(mén)，成本就會(huì)變得不可控?！耙?yàn)槲覀儸F(xiàn)在無(wú)法預(yù)計(jì)第二天的客流情況，我們需要備貨，需要員工，開(kāi)門(mén)就需要交納房租，這些成本能否賺回來(lái)都不可知。加之目前餐廳仍需要做好防護(hù)工作，餐廳可用的餐位數(shù)量大幅減少，同時(shí)還要準(zhǔn)備各類(lèi)消殺用品，這些都是導(dǎo)致現(xiàn)階段餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)成本上漲的原因”。飯?zhí)贸邪?/strong>此外，記者在采訪過(guò)程中還了解到，一些單體餐廳眼下面臨著更為嚴(yán)重的復(fù)工難題。由于餐廳的員工流失較嚴(yán)重，很多員工因長(zhǎng)時(shí)間不能返京直接選擇離職，現(xiàn)在招人的難度又比較大。上述原因?qū)е聠误w餐廳出現(xiàn)比往年更嚴(yán)重的用工難題，堂食復(fù)工也就難上加難都，只能繼續(xù)依靠外賣(mài)為生。須警惕“價(jià)格戰(zhàn)” 避免惡性競(jìng)爭(zhēng)當(dāng)前，北京仍未放松防疫工作，北京餐飲行業(yè)在重防護(hù)下緩慢復(fù)蘇中。飯?zhí)贸邪浾咭沧⒁獾?，盡管餐飲企業(yè)面臨著種種挑戰(zhàn)，也有一些餐飲企業(yè)想要試圖通過(guò)優(yōu)惠措施恢復(fù)客流，此舉或者為企業(yè)帶來(lái)更多的流量。舉例來(lái)講，麥當(dāng)勞近日推出的“半價(jià)桶”就引發(fā)了大量消費(fèi)者去門(mén)店排隊(duì)搶購(gòu)的情況。飯?zhí)贸邪鼘?duì)此，北京龍人居水煮三峽魚(yú)連鎖酒樓總經(jīng)理黃曉表示，“日本震后的餐飲企業(yè)并不是在地震剛開(kāi)始的時(shí)候倒閉，而是在震后重建經(jīng)濟(jì)開(kāi)店時(shí)打折時(shí)出現(xiàn)問(wèn)題。所以日本相關(guān)咨詢(xún)公司對(duì)中國(guó)的餐飲行業(yè)預(yù)測(cè)時(shí)表示，餐企不要惡性競(jìng)爭(zhēng)，競(jìng)相打折”。黃曉表示，在朋友圈看到有些企業(yè)開(kāi)始做儲(chǔ)值，比如滿200返200，這其實(shí)是在拉低價(jià)格，而在疫情之后，能夠提價(jià)的企業(yè)一定是頭部品牌。黃曉認(rèn)為餐企漲價(jià)是經(jīng)過(guò)嚴(yán)謹(jǐn)計(jì)算的，提前對(duì)漲價(jià)以后的客流量以及流水進(jìn)行預(yù)估。“敢漲價(jià)的餐企一定是有一定品牌力的企業(yè)。目前開(kāi)設(shè)堂食之后，餐企就出現(xiàn)了嚴(yán)重了兩極分化局面，一種是品類(lèi)的頭部品牌，堂食能夠迅速恢復(fù)40%-50%左右；另一種是馬路邊的飯館、非連鎖餐企，恢復(fù)起來(lái)就比較困難?！币虼?，黃曉認(rèn)為堂食開(kāi)放之后，為重振消費(fèi)信心，除了頭部企業(yè)會(huì)進(jìn)行漲價(jià)之外，大部分餐企可能會(huì)采取打折促銷(xiāo)形式刺激消費(fèi)。餐飲連鎖咨詢(xún)顧問(wèn)王冬明也表示，餐飲企業(yè)不應(yīng)該放松警惕，盲目的促銷(xiāo)打折可能短時(shí)間為刺激消費(fèi)起到一定作用，但餐飲的門(mén)店倒閉數(shù)不會(huì)隨著疫情結(jié)束而變少，“因?yàn)椴惋嫷归]數(shù)和消費(fèi)延后的時(shí)間有關(guān)，就算疫情影響馬上消失，很多餐飲能活到6月，才是真正勝利?！?/p>